Skoger tilbyr et bredt utvalg av sopper, hver med sin egen unike sjarm. For eksempel regnes saltede melkesopp som en ekte delikatesse i mange regioner. Mens kantareller, for eksempel, kan spises rå, krever melkesopp omfattende tilberedning før konsum. I denne artikkelen lærer du hvordan du tilbereder melkesopp riktig og om de må bløtlegges før sylting.
Primær bearbeiding av melkesopp før sylting
Melkesopphatter har ofte et karakteristisk klebrig lag som diverse skogsavfall klamrer seg til, og sand samler seg mellom gjellene. Derfor, før du tilbereder melkesopp, er det første trinnet å rengjøre hele overflaten av soppen. Du kan bruke en kniv til dette, men en vanlig tannbørste vil fjerne rusk mer effektivt. Dette vil imidlertid ta litt mer tid.
Neste trinn er å fjerne skinnet og, på eldre sopper, skjære av gjellene. For å gjøre dette enklere, skjær av kantene på hatten litt, etter hvert som de krøller seg innover. Bruk en kniv til å fjerne overflødig materiale fra innsiden, fra stilken til hatten.
Legg de tilberedte melkesoppene i en egen beholder og skyll grundig under rennende vann. Store sopper bør kuttes i biter for å spare plass.
Slik bløtlegger du melkesopp før du sylter dem
Melkesopp inneholder en liten mengde giftige stoffer, som gir en bitter smak og forårsaker fordøyelsesbesvær hvis de spises rå. Derfor må melkesopp bløtlegges i saltvann før koking.
Grunnleggende regler for bløtlegging
Når du bløtlegger melkesopp, må du følge noen regler:
- Bløtleggingstiden bør være minst 48 timer, og vannet bør skiftes hver 12. time.
- Tilsett salt med en mengde på minst 20 g per liter vann. Ikke bekymre deg for å oversalte melkesoppen; overflødig salt vil lett komme ut når du legger den i bløt i friskt vann.
- Bruk tre- eller emaljerte redskaper når du bløtlegger melkesopp. Aluminium, spesielt aluminium av lav kvalitet, kan frigjøre giftige stoffer etter langvarig kontakt med salt og melkesaft.
- Bruk av varmt vann til bløtlegging vil fjerne bitterheten raskere, men det er større risiko for at soppen blir sur. Varmt vann bør skiftes oftere enn kaldt vann.
- Vannet skal dekke melkesoppen helt slik at de blir saltet jevnt.
Gamle metoder for bløtlegging av melkesopp
Våre forfedre bløtla melkesopp litt annerledes. Gitt hvor vanskelig det er å få tak i rent vann, er det ikke overraskende at naturlige vannmasser ble brukt til bløtlegging. Melkesoppen ble grovt renset for hinner og gjeller og plassert i neslevevde poser. Disse posene ble deretter senket ned i elven, men først festet i den ene enden til et tre på bredden. Etter nøyaktig tre dager ble soppen ansett som klar til bruk. I løpet av denne tiden vasket strømmen ut alt gjenværende rusk og sand.
Hvor lenge må forskjellige typer melkesopp bløtlegges?
Melkesopp varierer etter art, hver med sine egne særegne egenskaper og smak. Bløtlegging av disse soppene krever også forskjellige metoder.
Hvit melkesopp
Den hvite melkekapselen kalles ofte soppens konge fordi den er den tryggeste i sitt slag. Den har også en utmerket smak. Denne melkekapselen kan bløtlegges i opptil 15 timer, noe som er nok tid til å fjerne bitterheten og nøytralisere giftstoffene. Du kan se når den er klar på fargen på vannet: det blir mørkt, men forblir klart. Du kan også smake på fruktkjøttet for å sikre at det ikke lenger smaker bittert.
Svart melkesopp
Svarte melkesopp har en særegen farge som forblir uendret selv etter langvarig bløtlegging. Vannet de bløtlegges i vil alltid være mørkt. Dette betyr ikke nødvendigvis at soppen er giftig. Svarte melkesopp bør bløtlegges i minst 24 timer.
Les mer om svartmelksopp, hvor du finner den og hvordan du tilbereder den i artikkelen.Svartmelksopp: 22 bilder, beskrivelse, om den er spiselig eller ikke, hvordan den ser ut og hvor du finner den.
Melkesopp
Melkesopp er en veldig bitter variant, så de bør bløtlegges i minst 72 timer. Ikke bli skremt hvis vannet blir rødlig under bløtleggingen; denne reaksjonen skjer på grunn av oksidasjon av melkesaften. Etter hver bløtlegging bør vannet bli gradvis lysere. Etter tre dager kan du smake på melkesoppen; om nødvendig kan du la dem ligge i vannet i ytterligere 24 timer.
Les mer om andre typer melkesopp og mer i artiklene:
Aspen Milk Cap: Beskrivelse, 60+ bilder, spiselig, 10 lignende sopper;
Hvor lenge bør man bløtlegge melkesopp før man sylter dem? Tips og anmeldelser fra erfarne soppplukkere.
Vi legger dem i bløt i 2–3 dager og bytter vann ofte. Etter første bløtlegging skreller vi dem og dekker dem med rent vann igjen. Etter et par dager salter vi melkesoppen og presser den. Etter to dager er de klare til å spises, men vi legger dem i boller med dill, hvitløk og pepperrotflak. De er deilige. Server med løkringer og rømme, eller med løk og smør. Vi skjærer ikke de små soppene i skiver, slik at de ser pene ut, og vi skjærer de større i skiver. Jeg sikler mens jeg skriver dette. Vi presser våre egne melkesopp akkurat nå.
Melkesopp bløtlegges i kaldt vann i 3-4 dager.
Ideelt sett bør vannet skiftes tre ganger om dagen: morgen, ettermiddag og kveld, mens soppen skylles under kaldt rennende vann.
Men hvis du ikke har tid eller mulighet til å bytte vann ofte, kan du gjøre det én gang om dagen. Sørg imidlertid for å skylle soppen grundig under kaldt rennende vann og erstatte alt vannet i beholderen.
Hvis melkesoppene er små, er det nok å bløtlegge dem i to dager før sylting; for store sopper, fire dager.
Den første dagen kan du tilsette litt salt i bløtleggingsvannet (slik at vannet smaker litt salt); å bløtlegge i dette vannet i flere timer vil kvitte soppen med all orm (som ofte er usynlige for øyet, og melkesopp er rik på orm).
Før sylting må melkesopp bløtlegges for å fjerne overflødig bitterhet. Bløtlegg dem i to til tre dager, bytt vann flere ganger om dagen og skyll dem samtidig for å fjerne smuss og rusk. Etter bløtlegging, legg soppen i en emaljert bøtte eller kjele, dryss over grovt salt, hakkede hvitløksfedd, dillblomster, pepperrotblader og -røtter, og legg en vekt på toppen. Melkesopp saltet på denne måten vil være klar til å spises om en måned. Hvis du koker soppen etter bløtlegging og deretter salter den, vil den være klar om en uke. De vil forbli hvite og vakre, men de vil ikke lenger ha den samme rike aromaen og smaken.
Melkesopp inneholder en melkeaktig saft som gir soppen en bitter smak. Derfor må de bløtlegges grundig før sylting for å fjerne melkesaften.
Bløtleggingstiden avhenger av hvor ofte du bytter vann. Hvis du gjør det ofte (flere ganger om dagen), er 1–2 dager nok. Hvis du gjør det sjeldnere, er tre dager nok.
Før sylting bør melkesopp bløtlegges i kaldt vann i to til tre dager. Vannet bør skiftes minst én gang om dagen. Vær oppmerksom på soppens vekt (hvis sylteoppskriften din krever dette); etter bløtlegging vil de veie mer fordi de har absorbert fuktighet.
Jeg bløtlegger melkesopp i minst to dager før sylting for å fjerne bitterheten forårsaket av melkesaften. I løpet av disse to dagene tømmer jeg vannet og bytter det ut med rent vann minst tre ganger. Det finnes mange oppskrifter for sylting av melkesopp, og hver hjemmekokk har sin egen unike tilnærming.
Jeg bruker omtrent 2 kopper salt til en bøtte med melkesopp. Jeg legger de bløtlagte melkesoppene med hetten ned i en emaljert panne og skjærer de større soppene i biter. Jeg drysser salt over et lag med sopper, og tilsetter deretter skivede hvitløksfedd, pepperkorn, et par laurbærblad og dillblomster. Jeg fortsetter denne prosessen for hvert lag. Jeg legger en vekt på toppen for å dekke soppen med saft. Etter en uke sorterer jeg dem i glass, fyller dem med lake, forsegler dem med lokk og oppbevarer dem i kjøleskapet eller kjelleren.
